“什么是優(yōu)秀的管理理念”？
美國(guó)GE公司前總裁杰克。韋爾奇的回答是：“簡(jiǎn)單的管理”。
這個(gè)簡(jiǎn)單而有趣的回答道出了管理的真諦。今天的企業(yè)管理者面對(duì)的是各種號(hào)稱能改善他們的管理系統(tǒng)管理理念，到底該何去何從，哪一種才是真正可以提升企業(yè)管理的規(guī)范？
“我們的經(jīng)驗(yàn)是，對(duì)于像紅牛這樣的飲料生產(chǎn)企業(yè)，把握住了生產(chǎn)過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)，全面的質(zhì)量管理就成功了90%.”紅牛維他命飲料有限公司北京生產(chǎn)基地的副總經(jīng)理兼副總工程師石浩文說(shuō)，“而這正是HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）管理規(guī)范的核心所在。”
在他看來(lái)，紅牛飲料的生產(chǎn)過(guò)程中最重要的三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)分別是：水質(zhì)安全的控制、殺菌溫度的控制、飲料罐封口指標(biāo)的控制。“當(dāng)然，紅牛的CCP點(diǎn)（關(guān)鍵控制點(diǎn)）控制是建立在生產(chǎn)全過(guò)程細(xì)節(jié)管理的基礎(chǔ)之上的。”
水是飲料的生命之源
“之所以把水作為第一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，是因?yàn)轱嬃腺|(zhì)量的好壞，水起到了關(guān)鍵的作用。”站在紅牛飲料的生產(chǎn)車(chē)間里，石浩文這樣開(kāi)始了他的開(kāi)場(chǎng)白。
按照石浩文的解釋，企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行全程質(zhì)量監(jiān)控非常必要，但不能“眉毛胡子一把抓”，分清對(duì)質(zhì)量控制最為密切相關(guān)的幾個(gè)點(diǎn)，就可以保障產(chǎn)品的關(guān)鍵質(zhì)量指標(biāo)。因?yàn)?ldquo;在生產(chǎn)過(guò)程中，有些質(zhì)量因素是可以通過(guò)后道工序加工彌補(bǔ)的，但有些質(zhì)量因素的控制，一旦錯(cuò)過(guò)了就無(wú)法恢復(fù)，它會(huì)影響整個(gè)產(chǎn)品的質(zhì)量。這些質(zhì)量因素就是CCP點(diǎn)（關(guān)鍵控制點(diǎn)）。”
實(shí)際上，紅牛飲料的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程就是從水的最先參與開(kāi)始的，像大多數(shù)功能獨(dú)特的飲料一樣，紅牛飲料的配方對(duì)外一直是個(gè)謎。紅牛進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)后，一直以健康、運(yùn)動(dòng)的形象出現(xiàn)，目標(biāo)消費(fèi)也是年輕人的群體。為了保障產(chǎn)品的質(zhì)量，紅牛對(duì)飲料構(gòu)成的各種成分控制的非常嚴(yán)格，從原材料采購(gòu)到生產(chǎn)加工過(guò)程，都采用了非常嚴(yán)格的控制措施，占據(jù)飲料90%以上成分的水是否達(dá)標(biāo)，已經(jīng)成為他們進(jìn)行質(zhì)量控制的一個(gè)焦點(diǎn)。
紅牛的水質(zhì)量控制指標(biāo)關(guān)鍵鎖定兩點(diǎn)：PH值和電阻率。“通常自來(lái)水是導(dǎo)電的，因?yàn)槠浜械V物質(zhì)，而紅牛要求的水電阻率要大于1兆歐/厘米，即它是接近于絕緣的。”對(duì)于水的PH值，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)采用的是5.0~7.0.“我們的產(chǎn)品要求要比這個(gè)嚴(yán)格，為5.2~6.8，高于國(guó)標(biāo)。別小看這點(diǎn)數(shù)字差異，對(duì)于飲料品質(zhì)的好壞卻非常關(guān)鍵。”石浩文如是說(shuō)。
名詞解釋：HACCP認(rèn)證
HACCP是Hazard Analysic Critical Control Point即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)）的首字母縮寫(xiě)。1997年，國(guó)際食品法典委員會(huì)發(fā)布就食品安全衛(wèi)生進(jìn)行鑒別評(píng)價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法。該方法通過(guò)預(yù)計(jì)哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問(wèn)題，或一旦出了問(wèn)題對(duì)人危害較大，來(lái)建立防止這些問(wèn)題出現(xiàn)的有效措施以保證食品的安全。即通過(guò)對(duì)食品全過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗(yàn)證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。
HACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ)，食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)法要可靠，實(shí)施時(shí)也可作為謹(jǐn)慎防御的一部分。
HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國(guó)際和國(guó)內(nèi)的認(rèn)可，并被FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)。
把水作為關(guān)鍵點(diǎn)衡量，在很大程度上帶動(dòng)了人們對(duì)整個(gè)生產(chǎn)線的源頭——配料的關(guān)注，并采取了嚴(yán)格的衛(wèi)生安全控制措施。比如，所有配料都要經(jīng)過(guò)一個(gè)特制的、裝有微孔陶瓷濾芯的過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾，除去雜物，使液體本身更清澈細(xì)滑。“濾芯更換比較頻繁，因?yàn)榧t牛飲料粘度相對(duì)較大，這就要求我們要定期進(jìn)行更換清洗，以保障過(guò)濾工序的順利進(jìn)行。”
生產(chǎn)線旁邊的小桌子上，一本攤開(kāi)的《生產(chǎn)質(zhì)量記錄》引起了記者的注意，密密麻麻的表格里，分別填著時(shí)間和一些密電碼似的號(hào)碼：179，2004年11月26日8：00~9：45；180，9：48~11：20……看著一頭霧水的記者，石浩文耐心解釋道，“這里記載的是每缸配料生產(chǎn)的開(kāi)始時(shí)間與結(jié)束時(shí)間。編號(hào)179和180的兩缸產(chǎn)品分別從早上8：00和9：48分開(kāi)始。”原來(lái)，為了保障配料的穩(wěn)定性與原料的一一對(duì)應(yīng)，紅牛采用的是每一缸配料單獨(dú)生產(chǎn)的方式，每個(gè)批次、缸與缸之間采用連續(xù)的編號(hào)，“如果是連續(xù)不斷加料進(jìn)行生產(chǎn)的話，就有可能出現(xiàn)不同時(shí)間罐裝的產(chǎn)品成分出現(xiàn)差異，這違背了我們的生產(chǎn)原則，因此，我們寧愿采用更為復(fù)雜的流程，也要保障產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定，品質(zhì)單一。”
同時(shí)記錄在冊(cè)的還有與缸號(hào)想對(duì)應(yīng)的每批次產(chǎn)品的產(chǎn)量，廢品數(shù)量，每隔5分鐘抽檢的產(chǎn)品的重量，負(fù)責(zé)抽檢的員工簽名，組長(zhǎng)簽名……“這讓我們可以更清晰地了解生產(chǎn)的全過(guò)程。一旦出現(xiàn)問(wèn)題，能很快找到是哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問(wèn)題，更便于管理和生產(chǎn)水平的提高。”
正是這種追求細(xì)節(jié)的完美，成就了紅牛品牌的國(guó)際口碑。在石浩文看來(lái)，一個(gè)企業(yè)也只有做好生產(chǎn)中的每個(gè)細(xì)節(jié)，它的成長(zhǎng)才是健康的。如果細(xì)節(jié)管理不到位，無(wú)論這個(gè)企業(yè)成長(zhǎng)得多么好，也是扭曲的，不健康的，它的衰敗也可能是很快的。
為了保障整個(gè)配料在罐裝封口過(guò)程中潔凈衛(wèi)生，他們采用了更為嚴(yán)格的GMP標(biāo)準(zhǔn)（良好生產(chǎn)規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范），在這個(gè)環(huán)節(jié)，自行設(shè)計(jì)、安裝的帶有空氣凈化裝置的封閉式潔凈生產(chǎn)區(qū)，空氣潔凈度達(dá)到10萬(wàn)級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)。在這個(gè)外表簡(jiǎn)單的方形結(jié)構(gòu)中，通過(guò)不同的封閉管道分別將配料、水、蒸汽、壓縮空氣等送進(jìn)來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)。據(jù)石浩文介紹，從上端進(jìn)入“凈化區(qū)”的空氣通過(guò)一個(gè)特殊裝置被過(guò)濾、凈化，進(jìn)入凈化區(qū)并把里面帶有粉塵等不潔凈的空氣、從下端擠壓出去，從而完成一個(gè)循環(huán)，隨著空氣交換過(guò)程不斷繼續(xù)，凈化區(qū)內(nèi)的空氣就變得非常潔凈。人員進(jìn)入凈化區(qū)操作和維修，必須經(jīng)過(guò)預(yù)凈、更衣、風(fēng)淋、消毒等程序。“紅牛飲料的灌裝環(huán)境，完全按照最嚴(yán)格的制藥行業(yè)規(guī)范進(jìn)來(lái)控制的。”
高溫，向不安全因素說(shuō)BYE-BYE
攪拌均勻的配料經(jīng)過(guò)過(guò)濾，用泵送入殺菌系統(tǒng)，這里的氣溫比周邊明顯要高很多，不斷有白色的水汽溢出，粗大的管道開(kāi)始變細(xì)，在云霧繚繞中，一排排紅牛飲料罐開(kāi)始魚(yú)貫而出，場(chǎng)面很是壯觀。
“實(shí)際上，這是紅牛生產(chǎn)過(guò)程中的一道關(guān)鍵工序”。在石浩文的指點(diǎn)下，紅牛生產(chǎn)過(guò)程中的“神秘面紗”逐漸被揭開(kāi)。這個(gè)看似簡(jiǎn)單的過(guò)程，實(shí)際蘊(yùn)涵著紅牛生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)于飲料安全生產(chǎn)的“第二關(guān)鍵點(diǎn)”——配料在罐裝前殺菌的溫度不低于85攝氏度。
